服务质量控制方案

我们的服务始终覆盖在整个餐饮过程中，让师生有宾至如归的感觉。 作为一个优秀的大学餐厅，我们将为您提供最佳的餐饮体验。

1、服务定位

1.1师生满意；

1.2学校满意；

1.3社会满意。

2、服务标准

2.1以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必浪费不必消耗来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，对食堂卫生问题负全面责任。

2.2多品种服务，顾及五湖四海学生之不同口味；每周三提供下周菜谱，具体讲究饭菜质量、分量并做到卫生、味美，菜式多样化。

2.3全天候依时服务，风雨不改，不误工时；

2.4开放式经营，接受甲方和市场监督管理部门监督，不断改进管理质量。

3、菜单设计原则

人的机体是最复杂的生物体，满足人的生理功能和食欲，合理地调整饮食，保证人体必需营养素的充足，对提高人体的健康免疫力十分必要。建设营养健康食堂，为学生提供健康营养的膳食是我们经营的出发点和亮点。

（1）产品口味融合南北风味，注重学生口味需求特点，做到丰富多样；

（2）菜单及时更新：固定品种、应景产品、当季产品、反季产品；

（3）根据季节实施产品喜好调查；

（4）渠道可靠的供应商以确保原材料的新鲜和可靠性；麦道天香原材料选材透明、公开、敢于对广大顾客开放厨房。旗下所有餐厅均不允许使用任何添加剂及色素（含食用色素），原材料战略合作伙伴包含有“金龙鱼”、“王致和”、“紫林醋业”、“海天酱油”、“五得利面粉”“稻花香香米”等国内著名企业。麦道天香立志做有良知的社会餐饮企业，做真正让广大群众信得过的餐饮企业。

（5）专职品控对原材料质量和烹饪加工流程中的检查控制；

（6）加工方式按照不同工序大致分三类： 烤、炖、蒸，为一次性做好的产品； 现调菜品为开餐前二次调制调味的产品；热菜现炒。

4、出品要求

（1）按规定准时开餐，每餐所供食品开餐前15分钟布置完毕，如变更或其他情况，不能准时开餐，提前通知贵方相关部门，并保留充足的时间补救；

（2）每份菜品要求有留样，低温保存24小时，留样重量125克以上；

（3）做好用餐人员分流工作，保持供餐器皿内食品在一半以上；

（4）当就餐人数临时增加或减少时，及时对饭菜做出调整，提前制定方案，确保正常供餐。

5、剩余食品保存处理

（1）食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（2）食堂剩余食品必须冷藏，除卤酱食品冷藏时间不得超过12小时，在确认没有变质的情况下，必须经过高温加工后，方可继续出售。

6、产品更新制度

为了满足学生口味的需求，丰富菜肴品种。菜肴应定期更新，轮换。

（1）按照季节、时令不断推出新品；

（2）每月中旬举行产品交流会，相互学习；

（3）要求产品部每月至少推出4款新品，定期到到市场寻找新的食材，月月出新品，学习、研发，让我们的食堂跟上潮流，引领就餐时尚；

（4）分析菜品销售数据，并做好产品建档工作；

（5）做到食堂菜谱提前公示，提前制订每月菜谱。设计菜谱要考虑到成本、时令、季节等因素，饭菜品种要丰富营养，荤素、口味、颜色搭配合理。

7、出餐时间控制

合理控制产品加工出餐时间，保证饭菜温度和新鲜度；

水果、汤类在开餐前20分钟前出餐；

炖菜、带汤汁菜品在开餐前10分钟前出餐；

蒸菜类、炒菜类、主食类在开餐5分钟前出餐；

8、管理措施

3.1严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到具体分工，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不收。

3.2严把质量关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让全体就餐人员吃得放心，吃得舒心。

3.3保证做到不合格或霉坏变质的食品不上餐台，剩余饭菜不上餐台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上餐台，天天重复的饭菜不上餐台。

3.4工作人员必须规范仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。

3.5做好卫生工作，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，（煮沸和用特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

3.6保持厨房设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。

3.7工作人员必须听从领导，服从分配，爱岗敬业，尽职尽责。

3.8严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去卫生间。

3.9全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，做到人走灯灭，人走水停，注重节约，珍惜各类物资设备。

9、质量管理

全面的质量管理是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于劳动密集性与顾客大量接触的食堂，全员参与是最关键的。

4.1将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一位员工：质量是食堂赖以生存的基础；质量问题关系到食堂的每一位成员，是自上而下每一个人的工作。

4.2不论在哪个岗位，都有发现质量问题并向经理报告的责任。

4.3不论在哪个岗位，都有寻找办法去解决质量问题的义务。

4.4不论在哪个岗位，都有因对提高服务质量作出贡献而受到奖励和提升的机会。

学校将本着“服务师生”的宗旨，加强食堂管理，提升饭菜质量，提高服务水平，为全校师生提供更加优质的服务，为学校教育教学工作提供坚强的后勤保障。